הסמכת HACCP

HACCP  היא גישה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון.

גישה זו באה לנתח לזהות ולאפיין את כל הסיכונים אשר עלולים להתרחש בכל אחד משלבי ייצור המזון. השיטה מגדירה היכן להניח בקרות "בנקודות הסיכון" כדי למנוע אפשרות של זיהומים כימיים ביולוגים ופיזיים החל משלב הגידול החקלאי, דרך עיבודו בקו הייצור ועד המוצר המוגמר המגיע לצרכנים.

העקרונות המנחים את השיטה פורסמו ב- Codex Alimentarius Commission,  התקן הנפוץ בעולם למזון בטוח שיש עליו הסכמה בינלאומית:

1. יש לבצע סקר סיכונים מדעי ושיטתי – רשימה של תהליכי הייצור בהם מתרחשים סיכונים ולתאר פעולות מניעה לסיכונים אלו.
2. איתור נקודות בקרה קריטיות – (Critical Control Points (CCP.
3. הגדרה עבור נקודות בקרה אילו גבול קריטי – טווח אשר מחוצה לו המוצר יחשב כלא בטוח.
4. קביעת אמצעים לניטור בנקודות הבקרה וקביעת נהלים מתוך תוצאות הניטור לכיול הבקרה על פי הגבול הקריטי.
5. יש לקבוע מהי הפעילות המתקנת במידה וקיימת סטיה מהגבול הקריטי שנקבע.
6. תיעוד כל הפעולות הננקטות בכל שלבי התהליך והבקרות – גם כהוכחה עבור היצרן שהוא עומד בתקנים והבקרות שנקבעו.
7. יש לקבוע נהלים על מנת לאמת שהמערכת ותהליכיה פועלת כנדרש בצורה אפקטיבית.

HACCP  הינה חלק מתקן ISO 22000 . תקן ISO 22000 הינו תקן בינלאומי המיועד למערכת בטיחות מזון אשר מטרתו להחליף את התקנים הלאומיים השונים ולהיות תקן אחיד לכולם. בדרך כלל הסמכה לתקן 22000 ISO  משולבת עם הההסמכה לתקן 9001 ISO. היתרון של תקן 22000 ISO  הוא בכך שהנו תקן בינלאומי מוכר ופופולארי. 

ההסמכה לתקן זה מכילה 3 שלבים: בדיקת התיעוד – ספר נהלים ותיק HACCP מועברים לגוף מסמיך ונבדקים על ידו, מבדק מקדים – בו כל נרשמות כל ההשלמות הנדרשות, ושלב אחרון – מבדק ההסמכה.
מעגלי בקרה בתקן זה מחולקים ל- CCP – נקודות פיקוח קריטיות, oPRP – תוכניות קדם תפעוליות – תוכניות שיישומם חיוני להבטחת מוצר בטיחותי,  ו- PRP – תוכניות קדם – תוכניות כגון תברואה, הדברה והיגיינה אישית אשר יישומם הנכון תומך במערכת בטיחות מזון אך הבקרה עליהם אינה קריטית לצורך ייצור מזון בטיחותי.

המהווה סידרה של תקני איכות בינלאומי הכוללים נהלים והנחיות לאבטחת מערכת ניהול איכות יעילה בארגון בכל תחום בתעשייה ובמתן שירותים. תקן ISO 22000 עוסק בבטיחות מזון ואינו מיתר את HACCP.