תמחור תפריט

תכנון התפריט של מסעדה או בית קפה הינו אחד מהשלבים הקריטיים של ניהול מערכות מזון. תכנון התפריט נועד למלא שני מרכיבים: ראשית, קביעת האטרקטיביות של המסעדה בעיני הלקוחות ובנוסף לכך ולא פחות חשוב, להוות את מקור הרווח המרכזי של המסעדה. אלו הם השלבים של תכנון התפריט:

1. עליך לקבוע באופן כללי את המנות אותן אתה מתכוון להגיש ביחס להתמחות שלך ולאפשרויות הטכניות של המטבח, כלומר מסגרת שכוללת את חומרי הגלם איתם אתה מתכוון לעבוד ואת השילובים שלהם (מתכונים). הייתי מציע לך לעבור על האינטרנט ולקבל רעיונות למנות אפשריות מהארץ ומחו"ל. שים לב לכשרות.

2. עליך לקבוע את המחיר של כל מנה אותו לדעתך הלקוחות שלך יהיו מוכנים לשלם. גם כאן הייתי מייעץ לך לבדוק בתפריטים של מסעדות ביחס למנות דומות. תזכור להוריד את המע"מ מהמחיר לצרכן ביחס לשלבים הבאים.

3. עכשיו ניגש לתמחור המנות. הכוונה בתמחור זה קביעת עלות המנות (בניגוד להמחרה,  קביעת מחיר המכירה של המנה). כאן הגישה היא שיטת "הנדסה הפוכה" כלומר: הכנת המנה "על אמת" על בסיס מה שקבעת בסעיף 1, ואז פירוקה לגורמים על בסיס מרכיבי המנה, שקילת כל מרכיב, על מנת לקבל את העלות של כל מרכיב בנפרד. בסעיף זה עליך לזכור להתחשב בפחת הבישול (למשל, בשר יכול לאבד עד 20% ממשקלו בעקבות התנדפות מים). אחרי שביצעת את התהליך עבור כל מנה וחיברת את כל העלויות, אתה אמור לקבל את העלות של כל מנה. תזכור להוסיף לעלות של כל מנה חצי שקל עבור שמן ותבלינים.

4. עכשיו עליך לקבוע את אחוז הרווח הגולמי שלך. בתחום המסעדנות בד"כ מקובל אחוז רווח גולמי של 65-70% מלמעלה (ממחיר המכירה לפני מע"מ), כלומר: בפשטות, ממחיר המכירה ללקוח שקבעת בסעיף 2, מורידים מע"מ (מחלקים ב- 1.18) ואחר כך מחלקים ב- 3. התוצאה אמורה להיות מחיר העלות של המנה (תזכור, על זה צריך להוסיף את עלויות העובדים, עלויות התפעול ועלויות החזר הקמת העסק).

5. אם הסכום שיצא דומה לסכום שיצא לך בסעיף 3, אזי הכל בסדר. אם לא, מתחיל תהליך של ניסוי ותהייה. כלומר: תנסה להתאים את המרכיבים של המנה ואת משקלם כך שסך העלות יהיה זהה או לפחות מאוד דומה לעלות שיצאה לך בסעיף 4.

6. את התהליך הזה אתה אמור לעשות עבור כל המנות בתפריט שלך (לא רק בזמן החגים).

7. חשוב מאוד לזכור: תפריט נכון של מסעדה או בית קפה מורכב משילוב של שלושה משתנים: א. אחוז עלות חומר הגלם. ב. חומרי גלם איכותיים וטריים. ג. סידור נאה וצלחת מלאה (אנחנו אוהבים הרבה בצלחת). שילוב נכון של שלושת המשתנים הללו יוצר תפריט מנצח הן מבחינת בעל המסעדה והן מבחינת הלקוח.

לסיכום, ניהול עסק מזון הוא דבר מורכב המצריך ידע ניהולי, יכולת לבצע חישובים והקפדה על פרטים (זאת הסיבה המרכזית שעסקי מזון רבים אינם מצליחים לשרוד ולאו דווקא בגלל הכנסות נמוכות).