ניהול כספי של מסעדה

כשאנו שואלים את עצמנו מהי המטרה המרכזית לקיומו של העסק שלנו, בדרך כלל התשובה תהייה זהה – להרוויח. אבל, האם אנו באמת מנסים למכסם את הרווח של העסק שלנו ?

ניהול של עסק מתבסס על שילוב של ארבעה תחומים: תמחור והמחרה, קניות והכנסות, תזרים מזומנים והוצאות עובדים.

הבסיס של השיטה הוא פשוט: אחוז קבוע.

1. אחוז עלות ממוצע של התפריט או של יחידת מוצר (מחיר הרכישה של מוצר חלקי מחיר המכירה שלו ללקוח)
2. אחוז עלות גולמית (סכום הקניות חלקי ההכנסות)
3. אחוז תזרים מזומנים גולמי (היחס בין סכום השקים לספקים ובין צפי ההכנסה)
4. אחוז עלות עובדים (היחס בין משכורות העובדים לבין ההכנסה)

הלב של השיטה הוא "האחוז האופטימאלי". האחוז האופטימאלי הוא היחס שאם נשמור עליו, יביא את העסק שלנו למכסימום יעילות וכתוצאה מכך, למכסימום רווח.

על מנת להבהיר את השיטה, להלן דוגמאות. תחילת מתחום בתי הקפה והמסעדות ואחר כך מתחום קמעונאות המזון.

בתי קפה ומסעדות

בדרך כלל אנו בונים את תמחור התפריט על בסיס אחוז עלויות ממוצע של 35%. היחס הזה נקבע על בסיס הקונספט של העסק, הוצאות קבועות, מחירי המתחרים, אופי הלקוחות, תנאי הסחר מול הספקים, צרכי הבעלים ועוד. היחס הזה מאפשר רווח סביר לעסק. המספר הזה נקרא: "היחס האופטימאלי".

ליישום בפועל:

ראשית, העלות הגולמית: במהלך החודש והעבודה השוטפת עלינו לשמור כי היחס בין הקניות להכנסות יהיה בסביבות 35%. אם האחוז גבוה יותר, עלינו לצמצם הקניות, אם הוא נמוך יותר אנו יכולים לקנות יותר. בתזרים המזומנים הגולמי עלינו לשמור כי היחס בין סך השקים העתידיים שאנו מוציאים לספקים לבין צפי ההכנסות שאנו צופים באותם החודשים, גם הוא יהיה בסביבות 35%, התאריך וסכום סך השקים יהיה תלוי בצפי ההכנסות לאותה התקופה.

אחוז הוצאות עובדים בעסק מזון אמור להיות כ- 25%. עלינו לבנות את סידור העבודה כך שסך המשכורות מהוות כ- 25% מההכנסות. גם אחוז זה יכול להיקבע ביעילות על בסיס שבועי כאשר עלות שעות העבודה של העובדים יחסית להכנסה הצפויה באותו השבוע שומרת על יחס של 25%.

במידה ובפועל אחד המשתנים לא יעמוד ביחס הזה נוכל במהירות לנסות להבין את הסיבה לכך: שינוי במלאי, פחת, חוסר יעילות, שינויי מחירים של הספקים או חוסר סדר בעסק. לאחר שאיתרנו את הסיבה לפער אנו יכולים לטפל בעניין במינימום זמן.

קמעונאות מזון

בדרך כלל אחוז העלות הממוצע של המוצרים בחנות יהיה 75% (כלומר רווח גולמי של 25%). היחס הזה נקבע על בסיס מספר פרמטרים כגון: האסטרטגיה של העסק, הוצאות קבועות, מחירי המתחרים, תנאי הסחר מול הספקים, צרכי הבעלים ועוד. היחס הזה מאפשר רווח סביר לעסק. המספר הזה נקרא: "היחס האופטימאלי".

עכשיו ליישום בפועל:

ראשית, העלות הגולמית: במהלך החודש והעבודה השוטפת עלינו לשמור כי היחס בין הקניות להכנסות יהיה בסביבות 75%. אם האחוז גבוה יותר, עלינו לצמצם הקניות, אם הוא נמוך יותר אנו יכולים לקנות יותר. בתזרים המזומנים הגולמי עלינו לשמור כי היחס בין סך השקים העתידיים שאנו מוציאים לספקים לבין צפי ההכנסות שאנו צופים באותם החודשים, גם הוא יהיה בסביבות 75%, התאריך וסכום סך השקים יהיה תלוי בצפי ההכנסות לאותה התקופה.

אחוז הוצאות עובדים אמור להיות בין 7 ל- 10%, תלוי במספר מחלקות השירות שיש בחנות. גם אחוז זה יכול להיקבע ביעילות על בסיס יחסים בין הכנסות המחלקה הספציפית להוצאות העובדים של אותה המחלקה.

במידה ובפועל אחד המשתנים לא יעמוד ביחס הזה נוכל במהירות לנסות להבין את הסיבה לכך: שינוי במלאי, פחת, חוסר יעילות, שינויי מחירים של הספקים או חוסר סדר בעסק. לאחר שאיתרנו את הסיבה לפער אנו יכולים לטפל בעניין במינימום זמן.