להלן מספר סטטיסטיקות אודות ענף המזון שפורסמו בעת האחרונה:
- בתוך 4 שנים זינק מספר העסקים בענף המזון בכ-35%, ונכון לסוף שנת 2014 פועלים בישראל 7,500-8,000 מסעדות, בתי-קפה וברים.
- 50% מבתי-הקפה, המסעדות והברים נסגרים בתוך שנתיים מהקמתם, כ־70% מעסקי המזון נסגרים או משנים מתכונת תוך חמש שנים מפתיחתם, לעומת 30% מכלל העסקים בישראל.
הנתונים הללו של ענף המזון מסקרנים ומותירים אותי עם שתי שאלות:
- למה אחוז הסגירה של עסקי המזון גבוה משמעותית מאחוז הסגירה של כלל העסקים בישראל?
- למה, למרות שהמידע הזה ידוע לכל, עדיין נפתחים כל כך הרבה עסקי מזון?
במאמר הזה אנסה לענות על שתי שאלות אלה ולספק תחזית לענף המזון.
בעבודתי כיועץ עסקי נחשפתי בשנים האחרונות ליזמים רבים המעוניינים לפתוח עסק מזון.
ראשית, אתחיל בסיפור אמיתי של פגישה עם יזם כזה.
לפני מספר ימים הגיע אלי יוסי (שם בדוי), יזם שרצה לרכוש זכיינות של רשת מזון בשלוש מאות אלף ש"ח. יוסי, בשנות החמישים לחייו, עבד כאיש אחזקה במפעל והוא מסגר בהכשרתו, לאחר שעזב את עבודתו (איני יודע האם מרצון או לא) החליט יוסי להיכנס לתחום המזון. לשאלתי האם יש לו רקע בתחום, ענה שאין, אין לו גם משיכה לתחום המזון והוא לא בשלן חובב.
שאלתי אותו למה דווקא תחום המזון? הרי הוא יכול לפתוח סוגים רבים של עסקים, יוסי ענה כי נראה לו שאפשר לעשות כסף רב בתחום המזון, הוא לא ממש ידע להסביר למה, אבל ציין "מה הבעיה להכין שניצל ?, אתה מרוויח 30 שקל על שניצל שעולה לך 5 שקל". חוץ מזה הוא אמר כי חוסר הידע שלו בתחום היא הסיבה שהוא רוכש זיכיון ולא פותח עסק לבד. "מדובר בזיכיון של רשת עם סניפים רבים ויש להם נוסחה בדוקה להצלחה".
שאלתי אותו כמה כסף יש לו להשקיע, הוא ענה כי יש לו חיסכון של 20 אלף ש"ח. "אז מאיפה תביא את שאר הכסף?", שאלתי, "הלוואה", הוא ענה.
לצערי במהלך השנים האחרונות פגשתי יזמים רבים כמו יוסי, לאחר שנה - שנתיים אחרי שהם פתחו את עסק המזון שלהם. מרביתם היו בקשיים כלכליים, חובות כבדים ומאוד מאוכזבים מהתחום.
מנסיוני, ניתן לתאר יזמים הרוצים להיכנס לתחום המזון כלוקים בארבע אשליות.
הראשונה היא "אשליית הקלות". להכין שניצל, סלט או קפה זה באמת לא בעיה, כולנו עושים את זה בחיי היומיום, הבעיה היא שבעסק מזון יש הרבה הרבה יותר מזה. ניהול עסק מזון הוא דבר מורכב הכולל עבודה במשך שעות רבות, ניהול עובדים, עבודה מול לקוחות תובעניים, הכנת מגוון מנות שצריכות להיות גדולות, טעימות ובעלות נמוכה והכי חשוב, ניהול כספי מורכב של כל מה שפורט למעלה. אפילו מי שעבד בעסק מזון כטבח, אחמ"ש או אפילו מנהל לא היה חשוף למורכבות הרבה של ניהול עסק מזון, בעיקר בתחום הפיננסי.
השנייה היא "אשליית הרווח". משפט כמו "הקפה עולה שקל ואתה מרוויח עליו 10 שקלים" הוא משפט שגור. אבל האם זו האמת? ראשית, הקפה לא עולה שקל. תוסיפו לעלות הקפה את מחיר החלב, הכוס, הסוכר, הבוחשן, המפית. עכשיו תורידו מה- 10 שקלים 18% מע"מ. מלבד כל ההוצאות הללו תורידו שכר עובדים, שכירות, ארנונה, חשמל, גז, אחזקה ועוד הוצאות רבות אחרות. מה נשאר לכם מאותם 10 שקלים? עיקר הבלבול נובע מאי הבנת ההבדל בין "מכירות" ל"רווח". מה שבעל העסק לוקח הביתה כמשכורת הוא "רווח" (כמובן, אחרי מיסים), ה- 10 שקלים שהוא מקבל עבור הקפה זו "הכנסה" ואלו שני דברים שונים בתכלית. מהכותרות בעיתונים בשנה האחרונה למדנו שעסקים שמוכרים במיליארדים יכולים להפסיד והרבה.
האשלייה השלישית היא "אשליית ההשקעה". עלות הקמה של עסק מזון ממוצע יכולה להגיע לכמה מאות אלפי שקלים. אבל בזה רק מתחילה ההשקעה. מה חשבתם, שרק תפתחו את שערי בית הקפה שלכם ומיד ינהרו הלקוחות פנימה ותעשו מיליונים? עד שעסק מזון מגיע למחזורי פעילות המצדיקים את קיומו יכולים לעבור חודשים רבים. במהלך הזמן הזה תצטרכו לממן לפחות חלק מההוצאות השוטפות של העסק. ומה עם הוצאות שיווק ופרסום? ומה עם החזר ההלוואה שלקחתם לפתיחת העסק? ומה עם המשכורת שאתם צריכים להביא הביתה? הרי תשלומי המשכנתא וצרכי המשפחה אינם נפסקים כשפותחים עסק. ככלל אצבע, הסכום שאתם תצטרכו עבור כל הסעיפים שפורטו למעלה יהיה כפול מהסכום שעולה לכם להקים אותו.
בשנים האחרונות נוצרה אשלייה חדשה, "אשליית הזכיינות". הטענה שבעת רכישת זכיינות אנו רוכשים "נוסחה להצלחה" היא פשוט לא נכונה. כשאנו רוכשים זכיינות אנו רוכשים קונספט פעילות, מותג, תפריט ושיטת תפעול. אנחנו לא רוכשים נוסחה וודאית לרווחים ועסק מצליח. המטרה המרכזית של המזכה היא למכור לנו זכיינות כי הוא מרוויח עליה. הוא מרוויח ממכירת המותג והקונספט, הוא מרוויח עמלה צולבת מבעלי המקצוע שמקימים את העסק ובעיקר הוא מרוויח מרכש המוצרים שהזכיין רוכש ישירות מהמזכה או מספקים שעובדים עם הרשת. בחלק מהפעמים המזכה גם מרוויח אחוזים ממחזור המכירות של הזכיין. כלומר, האינטרס הכי גדול של הרשת המזכה היא למכור לנו זיכיון ושהמכירות של הזכיין תהיינה הכי גבוהות שאפשר. המזכה ממש לא אחראי על הסיכון שלוקח הזכיין ועל הרווח שלו. כל הסיכון הוא של הזכיין. אם הזכיין מפסיד המזכה לא מבטיח לכסות את הפסדיו או אפילו לרכוש ממנו את הסניף.
מניתוח שוק המזון מנקודת המבט שלי, הצפי שלי הוא לא אופטימי. לצערי, אני צופה כי בשנים הקרובות מגמת הסגירה של עסקי המזון תגבר ורשתות זכייניות תסגרנה. מה שמחזק את דעתי היא שכיום חלק מהבנקים מסרבים באופן גורף לתת הלוואות ואשראי לעסקי מזון ואלה שעדיין נותנים מעמידים תנאי אשראי קשים מאוד.
המסקנה שלי היא שלפני שאתם נכנסים לתחום המזון יש לבדוק היטב את העסק, ללמוד את התחום, בעיקר בפן הניהולי – פיננסי, להיכנס עם מספיק כסף ובעיקר להתפקח מאשליות וסיפורים על הקלות שאפשר לעשות כסף בתחום המזון.